有精卵 もみじたまご。健康な放し飼い鶏から生まれたたまご｜お冨さん

近代養鶏

原始時代、人間が最初に「たまご」を食べたのは、おそらく人がサバンナで地上生活を始めた頃（約５００万年前）といわれています。その頃は、鶏（ニワトリ）ではなく、地上に卵を産むことから採取しやすいダチョウの卵を食べたものと思われます。

また、中身を食べた後のダチョウ卵の殻では、装飾品（小さいリング状の首飾りと思われるもの）を作っていました。
これは、アフリカ東海岸の中央ケニアの岩窟で発見されていて、年代は約４万年前と想定されています。
このころの日本では、残念ながら、卵を食べていたという文献などは見当たりません。
狩猟により、鳥類の肉も食べていたことから、巣で見つけた卵も食べられていたのではないかということも考えられます。

日本では江戸時代になり、たまごを食べるようになったと言われています。
江戸時代には、ニワトリだけではなく、「ホロホロ鳥」の飼育も行われていました。
ホロホロ鳥とは、原産国がアメリカで、ニワトリよりも小型です。

ホロホロ鳥は、オランダ船にのせて日本へやってきたと言われています。
その後、採卵や食鳥を目的として、各地での飼育が試みられました。
しかし、ホロホロ鳥は熱帯の鳥であることから、日本は季節変動が激しいので、飼育が難しかったのです。
なので、普及には至りませんでした。

ニワトリは紀元前１００年頃に朝鮮半島から伝わりましたが、日本は仏教の影響で肉食を禁忌する風習がありました。
ニワトリが産むたまごもなかなか食用とされなかったようです。

命の始まりである卵を宇宙や地球に見立てて、これを食べるのは悪とする考えも生まれました。
卵に対する信仰心や食べることに対する恐怖心、たまごを食べると罰があたるなどの考えが広がりました。
しかし、江戸時代に入るとたまごは、一般的に食べられるようになりました。
卵に対する信仰心や恐怖心も除々になくなっていったようです。

天秤棒の桶に卵を載せて「たま〜ご、たま〜ご」という売り声で街中を売り歩く「たまご売り」の商人もでてきました。
しかし、まだまだ庶民には手の届かない特別な栄養食で、「高値の華」といえる存在だったようです。

今では、どこの家庭の冷蔵庫にも常備されている「たまご」も、そうなったのは昭和３０年以降のことです。
一般的に、たまごを食べるようになったのは、この時代は食生活に対する日本人の意識が大きく転換し栄養改善普及運動も盛んになり、食生活の欧米化が一気に促されて、数々の栄養素の中でもタンパク質やカルシウムが重要視され、肉・卵・牛乳・乳製品を積極的に食べることが推奨されました。

その時に、「タンパク質が足りないよ」をキャッチフレーズに、特にもてはやされたのがたまごでした。
遠足行楽旅行には欠かせないゆでたまご、温泉地名物の温泉たまご等々、たまごこそ健康の象徴、たまごを食べていれば健康になれる、と珍重されました。

この頃には、たまご料理も色々作られるようになり、江戸時代の天明５年（１７８５年）に出版された有名な料理本である「万宝料理秘密箱」（まんぽうりょうりひみつばこ）という本の中にある「卵之部」（たまごのぶ）にある、めずらしいたまご料理の記載部分を掲載した「卵百珍」（たまごひゃくちん）が有名です。

親子丼や茶碗蒸しを代表に、多様な卵料理も考案されました。
そして、明治時代の末期頃には、和食の中の卵料理もほぼその地位を確たるものにしました。
「卵百珍」では、１０３種類のたまご料理が紹介されていて、黄身と白身がひっくり返ったゆでたまごである「黄身返しのたまご」は、その中でも特に有名な料理ですよね。

ニワトリは動物学的分類では、「脊椎動物門−鳥類綱−鶉鶏目−雉鶏科−鶏属−鶏」に属します。
ニワトリは東南アジア、インド地方に野生している４種の野鶏（ヤケイ）が家禽化（かきんか）されてできたと考えられています。

その４種としては、マレー、インド、中国南部をはじめ、アジア地域に広く分布する「赤色野鶏」（せきしょくやけい）、セイロン島産の「セイロン野鶏」、インド南部の「灰色野鶏」（はいいろやけい）、ジャワ島に生息する「アオエリ野鶏」が知られています。
これらの野鶏の中で「赤色野鶏」だけが鶏との間の一代雑種に繁殖力があり、他の３野鶏には繁殖力がないことから、赤色野鶏のみが「現在の鶏の祖先である」という説が有力だといわれています。

鶏は「家禽化」（かきんか：人間に飼育されること）された初期から食肉用、卵用と区別して飼われていたのではないのです。どちらも兼ね備えたものでした。
しかも、ある地方では鑑賞用や宗教上の儀式用または鶏同士を戦わせる闘鶏用（とうけいよう）としても飼育されていました。

鶏を「経済動物」として実用化に向けた育種を行ったのはローマ帝国時代からです。
近代的な育種を始めたのは比較的新しいです。
卵を産むことだけの専用の鶏「卵用鶏」（レイヤー）は、約１６０年前、食用肉専用の鶏「肉用鶏」（ブロイラー）は、約５０年前からといわれています。

鶏（ニワトリ）が家禽(かきん)として飼育されだしたのは、４０００年近く前だといわれています。
順時、世界各国に飼育の輪が広まっていきました。
事実、日本では、弥生時代の貝塚から鶏の骨が出土しています。

そして鶏は毎朝ほぼ定時には鳴くことから、「時告烏」と称して神聖視もされ、鶏肉も卵も通常は賞味しない習慣がありました。
また、日本の古代神話として、古事記の中に、天の岩戸（あまのいわと）にお隠れになった「天照大神」（あまてらすおおみかみ）を現世に呼び戻すために鶏を鳴かせてみせました。
いわゆる、「常世の長鳴鳥」の伝説です。

時代が奈良期に入ると、仏教の訓えから、肉食禁止令が出ました。
その中にどういう訳か卵も鶏も含まれていました。
しかし、庶民は利口者、鶏は大事な「時告烏」と称して飼育し、雉（きじ）肉と偽って食べていたといいます。

また、先人達は、卵が栄養の塊（かたまり）であることも知っており、病人や病後の体カ回復の妙薬として密かに賞味して、殻は土中に埋めたといいますそれが、室町時代になると、誰言うことなく卵は生きものでないとの風評が世間に広がり、待ってましたとばかりに鶏の飼育も急激に増えました。
朝廷からの「殺生戒」のお咎め（おとがめ）もなく、またたく間に日本各地に卵の食習慣が広まり、卵の生産量も増えました。

戦後、食の洋風化が急速に進み、昭和３０年代に入ると、米国から新品種の養鶏 の新技術が導入され、以後、品種改良も重ねられて、今日では日本は世界屈指の生産と消費国となりました。
価格も需要と供給のバランスから必然的に安くなり、我が国の食品業界での、価格の優等生の名を持ち続けています。

エジプトの古文書によれば、紀元前１５００年ごろには、すでに鶏がほぼ毎日のように産卵していたという記録が残っています。
この記録は、野鶏（やけい：野生の鶏のこと）が産卵期に通常５個〜１０個程度のたまごしか産まないことから考えると、当時すでに鶏が採卵用に品種改良されていたことになります。
産卵したたまごを巣から取ることにより、続けて産むようになるんです。

また、ローマでもたまごを多く産ませるために鶏の品種改良が２５００年前には始まっていたという記録も残っています。
その後、鶏は鳴き声（長鳴鶏）や尾の長さ（尾長鶏）を競うといった観賞用としても飼育され、商業用の「採卵養鶏」が始まったのは１８５０年代のイギリスといわれています。

この当時、鶏肉は食用に、鶏卵は食膳や薬として利用されていました。
しかし、１３３６年に仏教の肉食（にくじき）禁止により、「牛馬犬猿鶏の肉を喰う無かれ、犯すものあれば罰する」という布告が天武天皇により出されました。
１３９０年には「殺生禁断の令」が聖武天皇により出さました。

これにより、畜肉を食べる風習はなくなりました。
ただ、その後も鶏（ニワトリ）と兎（ウサギ）は次のような「こじつけ」をして食べ続けられていたようです。
仏教の「肉食禁止」ということから、日本では仏教伝来以降、明治まで肉食がタブーとされていました。
建前上は四足（４本足）の動物は口にしませんでしたが、鳥類（２本足）食およびサカナはタブーでなかったため、イノシシを「山クジラ」というように呼び、ウサギを鳥類に見立てて１羽、２羽と呼んで食べたという経緯があります。

ウサギは「ウ（鵜）とサギ（鷺）」だから実際にはウサギ１匹が２羽になる勘定です。
四足のウサギは、跳ねるところから「これは獣ではない、鳥なんだ」と言って食用にしていました。
このことから、数え方も鳥と同じように「１羽」、「２羽」と数えるようになったといわれています。

鶏（ニワトリ）が家禽として飼育されるようになった（家畜化された）のは、約４０００年前に南アフリカで行われ、環境への高い適応力から世界に広がりました。
家畜化された家禽が最初にイギリスに入ったのは紀元前１〜２世紀です。
これらが現在のアメリカ地域に渡ったのは１６世紀で、アマゾン地域の南アメリカに伝わったのは１７０９年より以前であったといわれています。家禽は広く人気を得ました。

１９世紀半ばには、イギリスおよびアメリカで第１回の家禽品評会が開催されました。
これらの品評会は、今日の家禽の品種の確立に大きく貢献しました。
近代養鶏に用いられる鶏の品種の多くは、約１３０年前、主に卵生産を目的とする小規模養鶏産業が盛んであったアメリカ合衆国で発展しました。

当時は孵化後、数週間は鶏の雌雄の分別ができなかったこともあり、鶏肉は１９４０年までは卵生産の副産物でした。
第２次世界大戦後にアメリカ合衆国で養鶏産業に劇的変化が起こり、産卵鶏と肉用鶏の分離と発展が始まりました。
これが「近代養鶏」のはじまりです。